Pökeln, Salzen

Bei dem Pökeln handelt es sich um eine Uralte Konservierungsmethode um Fleisch mit Hilfe von Pökelsalz (Nitritsalz)* Werbung oder mit einem Kochsalz und Salpetergemisch haltbar zu machen. Verzichtet man auf die Nitritsalze so spricht man vom Salzen und nicht mehr vom Pökeln, was eine verringerte Haltbarkeit nach sich zieht.

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Dem Fleisch werden so je nach Verfahren bis zu 50% Flüssigkeit, Wasser entzogen. Im ländlichen Bereich bei Bauern oder auch Privatleuten stand die Schlachtung immer kurz vor dem Winter an um die Schweine in den folgenden kalten und dunklen Monaten nicht durchzufüttern zu müssen. Je nach Menge wurden mehrere Tage geschlachtet und die ganze Familie half mit. Nach dem Schlachten gilt es mehrere Hundert Kilo Fleisch zu verarbeiten und konservieren. Neben dem Einkochen und Räuchern wurde fleißig gepökelt.

Beim Pökeln unterscheidet man zwei wichtige Verfahren, dem Trockenpökeln und Nasspökeln. Unteranderem gibt es auch Hybridverfahren aus einer Mischung von beiden Methoden aber auch das schnellpökeln.    

Das Trockenpökeln

Bei dem Trockenpökeln wird frisch geschlachtetes Fleisch welches maximal drei Tage alt sein darf ordentlich mit einer Salzmischung welche auch Gewürze beinhalten kann von allen Seiten eingerieben.

Gängige Gewürze sind Wachholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Zucker (1Teelöfel pro kg).

Das Fleisch muss mit einer dicken durchgehenden Schicht bedeckt sein. Sollte das Fleisch nicht in passende Stücke geschnitten und noch Knochen vorhanden sein, müssen diese Stellen um den Knochen besonders gut und sorgfältig behandelt werden. Da diese schnell und leicht dazu neigen zu verschimmeln wenn nicht gründlich gearbeitet wurde.

Das so behandelte Fleisch wird jetzt dicht in Ton oder Steinkrüge übereinander gelegt und je nach Bedarf nach jeder Fleischschicht noch mit etwas Salz/Pökelsalz bedeckt. Es gilt darauf zu achten das die austretende Flüssigkeit abfließen kann. Sollte die nicht möglich sein kann am Boden des Steinkruges eine umgedrehte Schüssel oder mehrere Steine platziert werden auf der das Fleisch geschichtet wird. Den Boden des Kruges bedeckt man ebenfalls mit der Salzmischung. So fließt die Eigensaftlake des Fleisches nach unten ab und sammelt sich dort.

Durch die Schüssel oder Steine (Platzhalter) wird verhindert dass unser Fleisch in der Eigensalzlake liegt, was dann mit dem Nasspökeln vergleichbar wäre. Beim dem echten Trockenpökelverfahren ist dies jedoch nicht gewünscht.

Der Steinkrug wird jetzt Kühl und dunkel bei maximal 12 Grad Celsius für 3-6 Wochen gelagert. Umso kühler dieser gelagert wird umso besser und sicherer ist es. Das Fleisch ist so etwa 3-6 Wochen in dem Gefäß haltbar und kann nach Bedarf Stückweise verwendet werden. Eine wöchentliche Kontrolle bietet sich an. Sollte das Fleisch schlecht oder vergammelt riechen, sollte man es besser entsorgen.

Bis 3 Wochen dürfte bei einer richtigen und hygienischen Verarbeitung aber absolut kein Problem sein. Nach diesem Verfahren kann man das Fleisch natürlich nochmals etwas länger, bei richtiger Anwendung nahezu unbegrenzt haltbar machen, in dem man es mehrmals (Wochenlang) kalt bei bestimmten Temperaturen räuchert. Das ganze läuft dann auf Schinken hinaus aber dazu mehr in unserem Beitrag über das Räuchern.

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Das Nasspökeln

Bei dem Nasspökeln wird das frisch geschaltete Fleisch welches wie beim Trockenpökeln maximal drei Tage alt sein darf in eine Salzlake eingelegt. Man strebt hier eine Salzlake von etwa 12% an, welche man mit einem Lakeprüfer* Werbung bestimmten kann. Bei dieser Methode sollte man normales Koch oder -Meersalz verwenden.  Für die Salzlake können die gängigsten Gewürze wie Wachholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Zucker (1Teelöfel pro kg) genutzt werden.

Das Fleisch wird nun komplett in die Lake eingelegt und dunkel bei einer maximalen Temperatur von 12 Grad Celsius gelagert. Umso kühler das Fleisch gelagert wird umso besser und sicherer ist es. So ist das Fleisch etwa  7 bis 10 Tage haltbar. Eine wöchentliche Kontrolle bietet sich an. Sollte das Fleisch schlecht oder vergammelt riechen, sollte man es besser entsorgen.

Das Schnellpökeln

Bei dem Schnellpökeln wird dem Fleisch mit Hilfe einer Lakespritze* Werbung  eine Salzlake von 5-12% injektiert. Alle 2 cm wird die Kanüle eingeführt und die Lake eingespritzt, horizontal und vertikal. Anschließend wird das Stück Fleisch noch für 48-72 Stunden in die Lake eingelegt. Das Fleisch wird nun zusätzlich  komplett in die Lake eingelegt und dunkel bei einer maximalen Temperatur von 12 Grad Celsius gelagert. Umso kühler das Fleisch gelagert wird umso besser und sicherer ist es. Mit konservieren hat dieses Verfahren allerdings nicht mehr viel zu tun, Ziel Führung ist es hier das Fleisch schnellst möglich mit einer Gewürzsalzlake zu „Pökeln“ um anschließend ein saftiges Stück Fleisch zum Kochen, Schmoren und Garen zu haben. Haltbarkeit 1 bis 3 Tage, vermutlich auch 1 Woche was jedoch nicht Sinn dieses Verfahren ist.

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Hybrid oder Gemischtes Verfahren

Man Pökelt das Fleisch trocken wie es beim Trocken-pökel-verfahren beschrieben ist. Bis auf die Ausnahme das man kein Stein oder ähnliches auf den Boden des Kruges legt. So liegt das Fleisch sobald das erste Wasser austritt in seiner Eigensalzlake. Man sollte das Fleisch jeden Tag wenden und mit dem Eigensaft übergießen. Der Steinkrug wird Kühl und dunkel bei maximal 12 Grad Celsius gelagert. Umso kühler dieser gelagert wird umso besser und sicherer ist es. So ist das Fleisch etwa  7 bis 10 Tage haltbar. Eine wöchentliche Kontrolle bietet sich an. Sollte das Fleisch schlecht oder vergammelt riechen, sollte man es besser entsorgen.

Abschließend eine punktuelle Übersicht

Wie man sieht ist das echte Trockenpökelverfahren jenes mit dem die längste Haltbarkeit beim Pökeln erreicht werden kann.

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